Ingrédients
- Crème pâtissière : 500 ml de lait, 4 jaunes d’œufs, 100 g de sucre, 40 g de maïzena
- 150 g de praliné Duo d'Or
- 200 g de beurre pommade
Le pot de cette recette
Préparation
- Portez le lait à ébullition. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena puis versez le lait chaud en filet en fouettant.
- Remettez dans la casserole et cuisez 2 minutes à ébullition en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Étalez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir jusqu’à environ 20 °C, environ 1 heure au frais.
- Lissez la crème au fouet, ajoutez le praliné et mélangez.
- Incorporez le beurre pommade en trois fois en fouettant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème claire, lisse et mousseuse.
- Utilisez-la aussitôt à la poche à douille cannelée pour garnir un Paris-Brest, des éclairs ou des choux, ou gardez-la au frais jusqu’au lendemain et refouettez-la avant emploi.
Nos conseils
- Quantité. Ces proportions garnissent un Paris-Brest de huit parts.
- Même température. La crème pâtissière et le beurre doivent être autour de 20 °C avant d’être fouettés ensemble.
Questions fréquentes
Quelle différence entre crème mousseline et crème pâtissière ?
La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre pommade : elle est plus onctueuse, plus légère en bouche, et tient mieux à la poche.
Avec quel praliné la préparer ?
Avec un praliné noisette, ou amande et noisette, riche en fruits secs, comme le Duo d’Or (amandes et noisettes torréfiées, 76,6 %). Un praliné à la cacahuète ou à la pistache change le parfum, pas la technique.