Ce qu'il y a dedans, et ce qu'il n'y a pas — avec les chiffres.
Aucune recette n'en contient, et il n'y en a jamais eu. Le gras d'un praliné vient d'abord du fruit sec lui-même — une noisette en porte la moitié de son poids. Quand une recette en demande davantage, voici tout ce que l'atelier emploie, catalogue entier :
Une pâte à tartiner industrielle dépasse couramment les 50 g de sucre pour 100 g : le sucre y est le premier ingrédient, avant le fruit sec. Ici, aucune ne dépasse 18,7 g, parce que c'est la noisette qui vient en tête, pas le sucre. Les crèmes salées, elles, n'en contiennent presque pas.
Sucres pour 100 g, calculés depuis la composition publiée de chaque recette.
Une composition de praliné tient en quatre ou cinq lignes : le fruit sec, le sucre caramélisé, la vanille Bourbon, la fleur de sel. Rien n'est ajouté pour tenir, pour lisser ou pour colorer — un pot qui se sépare un peu se remue, c'est tout ce que ça demande.
Les réserves tiennent en une ligne, et elles sont écrites sur l'étiquette. Le chocolat noir des pâtes à tartiner apporte deux choses que l'atelier n'ajoute pas lui-même : de la lécithine de soja, qui est l'émulsifiant de tous les chocolats de couverture, et un arôme naturel de vanille. Ce sont les deux seuls du catalogue, ils viennent d'un ingrédient acheté, et ils sont publiés comme le reste.
La composition complète de chaque recette est en ligne, au dixième de pourcent près, ingrédient par ingrédient. C'est la seule façon de rendre vérifiable tout ce qui précède.