Ce qu'il y a dedans, et ce qu'il n'y a pas — avec les chiffres.
Aucune recette n'en contient, et il n'y en a jamais eu. Le gras d'un praliné vient d'abord du fruit sec lui-même — une noisette en porte la moitié de son poids. Quand une recette en demande davantage, voici tout ce que l'atelier emploie, catalogue entier :
Une pâte à tartiner industrielle dépasse couramment les 50 g de sucre pour 100 g : le sucre y est le premier ingrédient, avant le fruit sec. Ici, aucune ne dépasse 18,6 g, parce que c'est la noisette qui vient en tête, pas le sucre. Les crèmes salées, elles, n'en contiennent presque pas.
Une composition de praliné tient en quatre ou cinq lignes : le fruit sec, le sucre caramélisé, la vanille Bourbon, la fleur de sel. Rien n'est ajouté pour tenir, pour lisser ou pour colorer — un pot qui se sépare un peu se remue, c'est tout ce que ça demande.
La seule réserve, et elle est écrite sur l'étiquette : le chocolat noir des pâtes à tartiner contient de la lécithine de soja, comme tous les chocolats de couverture. C'est le seul additif du catalogue, il vient d'un ingrédient acheté, et il est publié comme le reste.
La composition complète de chaque recette est en ligne, au dixième de pourcent près, ingrédient par ingrédient. C'est la seule façon de rendre vérifiable tout ce qui précède.